豆のポップも新しいデザインに
憎き請求書や領収書たちとがっつりと向かい合いながら、かすみ目に悩む今日この頃、みなさまいかがお過ごしでしょうか。
さて、先日(5/15)から、メニューと価格の改定を行ったのですが、3年前に価格改定を行ったときの想いや考え、あのときは何を考えていたのかなぁということがうっすらとした記憶になっていたので、比較的大きな変更があったときには、自分たち用にも覚書として置いていたほうが良いなぁと思ったので、書いておこうと思った次第です。
みなさまよろしくお付き合いください。
原材料価格は想像していた以上に高騰…
今回のメニュー改定にあたって、店主と仲良しのChatGPTは、だいたいうちのメニューを知ってくれているので、「チャッピー、前回のメニュー改定(2022年)からの主要な原材料の上昇率を教えて」と気軽に相談してみました。
すると…
コーヒー生豆：170%
カカオ豆：380％
チーズ：120％〜130％(マスカルポーネ150％)
オリーブオイル：210％
卵：160％
小麦粉：160％
米：128％〜164％（うちはちょうど倍くらい）
バター：130〜140％
砂糖：150〜170％
etc..
想像していた以上の結果が返ってきました。すごいね、びっくり。
3年前だし、チリも積もれば山となるなぁ…というところではなく、もはやツモツモツモツモ。
目が飛び出るような上昇率でした。実際に目が飛び出していたと思う。
普段の生活をしているなかでの実感としても物価は上がっている感じはあるんですが、あらためて考えると、どこかしらが負担しているような印象も受けます。世のスーパーや飲食店さんには頭が下がります。
メニュー改定の方向性して
メニューの原価計算やのデータとしての原価上昇率を見て、まず思ったのは、「コーヒー豆」「カカオ豆」「米」は限界突破したなぁということ。こんなの無理、無理。
ただ、チーズや他の食材系はまだなんとか、難しそうだけどまだいけそうなのか…いけるのかい？ということで、
コーヒー豆や店内のお飲みものは原価分だけ上乗せ、フード系はある程度は据え置きという感じでいこうかなと。
結果として以前の原価率には戻らないのですが、原価率を考えてると「心理的に許容できない値上げ幅になってしまう」ような気もします。改定を3年も放置したツケがまわってきただけかも知れませんが。
だってだって、170％を原価率に換算して上乗せすると、価格はどうなるのよ…と。
ここに水道光熱費や人件費などの上昇もコストに入ってくるわけでしょ。なかなかの難題。
どこのお店さんも原価率や値頃感のバランスが悩みどころなのかなと…。
メニューの変更について
メニューを見ずにご注文されるお客様も多いお店なので、言わないと気づかない人もいるかと思いますので。
・アフォガートの立ち位置など、構成がちょこっと変わったところがあります。
・朝のセットに季節の自家製ジャムのトーストが増えました
・4種のチーズトーストの配合が変わりました(燻製チーズが入りました)
・ブルーチーズのチーズトーストが増えました(個人の好み)
・お昼のセットに冷製カポナータトーストが増えました
・アルコールを使ったアレンジコーヒーのメニューを再開しました
そんな感じです。
これからは、こまめに見直していかないといけないなぁ…とは思いつつ、「Webメニュー」「店頭POP」「紙メニュー」「オンラインショップ」「Googleなど他情報」など、修正が山盛りになるので、「そいやそいや、それそれ！」と気持ちが向いて時間を確保しないとなかなか難しいところ。
今回の作業もまだ終わっていません…。
落ち着くまではわちゃわちゃしそうですが、よろしくお願いします。
