冷製カポナータトースト
夏日の気温を上回る日が増えてきたので、さっぱりと食べることができるメニューを作りました。トーストに乗せるだけでご馳走になる「カポナータ」です。ローストした野菜と、じっくりコンフィにした香味野菜を合わせることで、野菜一つひとつの旨みをぎゅっと凝縮させました。冷蔵庫で冷やして、夏にぴったりの一品をお楽しみください。
材料
ロースト野菜
- ズッキーニ … 1本（約200g／1.5cm角）
- 茄子（賀茂茄子など）… 1本（約180g／皮を縞むき、1.5cm角）
- パプリカ（赤・黄）… 各1/4個（計80g／2cm角）
- オリーブオイル … 大さじ1
- 塩 … ひとつまみ
コンフィ野菜
- セロリ … 1/2本（約40g／5mm角）
- 赤玉ねぎ … 1/4個（約40g／5mm角）
- ニンニク … 2〜3片（潰す）
- フェンネルシード … 小さじ1/4
- オリーブオイル … 50ml
ソースベース
- トマトホール缶 … 1/2缶（200g）※手で潰す＋一部裏ごし可
- トマトペースト … 大さじ1/2
- 白ワインビネガー … 大さじ1強
- 蜂蜜 … 小さじ1（後で調整）
- マルサラ（甘口）… 大さじ1/2
- 鮎魚醤 … 小さじ1/2
- ケッパー（塩漬け）… 12g（15分水で塩抜き）
- グリーンオリーブ … 20g（輪切り）
- オレガノ（乾燥）… 小さじ1/4
- 黒胡椒 … 少々
仕上げ
- バジルの葉 … 5枚程度（ちぎる）
- その他（お好みで）… 熟成バルサミコ、粉チーズ、イタリアンパセリ、レモンの皮など
作り方
1. ロースト野菜を作る
- オーブンを200〜210℃に予熱する。
- カットしたロースト用の野菜をボウルに入れ、塩とオリーブオイルを絡める。
- 天板にクッキングシートを敷き、野菜が重ならないように広げる。
- オーブンで20〜25分、途中で一度上下を返しながら焼く。焼き色がつき、野菜の水分が飛んでいればOK。
2. 香味野菜をコンフィにする
- 厚手の鍋にオリーブオイル（50ml）、潰したニンニク、フェンネルシードを入れ、弱火でじっくり香りを引き出す。
- 香りが立ったら、みじん切りにしたセロリと赤玉ねぎを加え、焦がさないように注意しながら約15分、低温で加熱する。
3. トマトソースを煮詰める
- 2の鍋に、潰したトマトホール、トマトペースト、蜂蜜、白ワインビネガーを加え、中火で約10分、水分を飛ばすように煮詰める。
- 塩抜きしたケッパー、輪切りにしたオリーブ、オレガノ、黒胡椒を加え、さらに1〜2分煮る。
4. 味を調える
- 火を弱め、マルサラ酒と追加の蜂蜜（合計で約大さじ1になるように）を加える。
- 続けて鮎魚醤を加え、香りが飛ばないように優しく混ぜ合わせる。
- 味見をして、酸味が足りなければビネガーまたはレモン汁を少量加えて調整する。
5. 合わせて寝かせる
- ソースの入った鍋に、ローストした野菜を加えて混ぜ合わせる。
- 火を止めてから、ちぎったバジルの葉を加えてさっとからめる。
- 粗熱をとり、保存容器に移して冷蔵庫で一晩寝かせ、味をなじませる。
6. 盛り付ける
- カポナータを冷たいまま味見し、必要であれば塩で最終調整をする。
- 軽くトーストしたパンに乗せ、お好みで熟成バルサミコ、粉チーズ、刻んだイタリアンパセリ、すりおろしたレモンの皮などを振りかけて完成。(イタリアンパセリはミントの葉などで代用しても)
